下次买牛肉，记得看看上面有没有海绵状的小孔

应该是腌制时注水导致水分增加，然后又经冷冻解冻后产生的。

这种肉也没啥危害，就是含水量比较高吃起来比较嫩而已。

你包装袋上左侧的小字有点看不清，如果我没看错，写的是「meat protein 26%」，即「肉蛋白质 26%」，左边其他三行小字是：

no preservation 无防腐剂，

gluten free 不含麸质，

no nitrates or nitrites 无硝酸盐或亚硝酸盐。

这种肉属于腌制肉制品，由孔洞来看，最大可能是采用的真空滚揉腌制工艺。

这种腌制方法简单来说，就是往肉里注水，通过滚揉工艺让盐水均匀分布在肉纤维里，目的主要有三：

1.增加成品重量；

2.让肉更嫩；

3.让肉更入味。

生牛肉的蛋白质含量大约是 20% 左右，烤熟的牛肉，像卤牛肉那么干的，推测蛋白质含量应该在 30% 左右，而这个产品蛋白质含量 26%，就说明它其实是做了保水措施才能达到这个含量的。

滚揉注水使盐水充满肌肉纤维间隙，导致部分蛋白质溶于盐水中，形成盐水和蛋白质的混合物，后又被加热，肌肉间隙里的蛋白质和盐水混合物凝固，这样水份就保住了。

滚揉腌制的原理还可以参考这篇回答：

超市买的冻鸡胸肉特别嫩，是加了什么东西么？

孔洞的形成

一是制作时有气泡（这样的气泡较少较大而且多存在于肉丸制品而不是整块肉里）；

二是腌制后的肉含水量比较大，经过冷冻，水冻结后体积变大，并形成冰晶，解冻后就是这样一个个的孔洞，跟冻豆腐同理。

题主发的牛肉图片和我在网上找的冻豆腐图片对比一下，是不是结构很像：

你可以自己用肉糜混合盐水搅拌做肉丸，应该可以验证这个现象。

好几个回答说是合成牛肉，不是原切的，我第一眼也以为是合成，还以为是大豆蛋白合成的豆腐干牛肉，可是看到包装上肉蛋白 26% 后打消了这个想法。

那有没有可能是碎牛肉打成肉糜后合成的呢？我觉得是有这个可能的，就像午餐肉就是打碎后压制成罐头，这个烤牛肉，理论上也是可以把牛肉打碎后再加入脂肪模仿筋膜做成这样，也能产生这样的气泡（不过不管是合成还是原切，我坚持认为气泡是冷冻产生的）。

为了搞清楚，我查了 kirkland 这个品牌想找到这个产品更多信息，我发现 Kirkland signature 是 costco 旗下自有品牌，牛肉产品里这个 cooked seasoned roast beef 目前在 Costco 网店上找不到，应该是下架了或者不在线上出售。

我又谷歌在其他网站上找到了这款产品信息，包装和题主发的大部分一样只是上面的小字不一样，怀疑是同种产品换了包装。

我查到的产品信息：

配料表：牛肉，牛肉汤，总含量 2%或更少的盐，磷酸钠

调味料：海盐，香料，大蒜，焦糖色

注意营养标签中蛋白质含量依旧是 26%，说明我查到的新包装和题主发的老包装就是同一产品。

说大豆蛋白合成的都错了，配料表可见蛋白质来源只有牛肉。

磷酸钠在这里是作为保水剂，这也是滚揉腌制中常用的。

翻译: 柯克兰烤牛肉是整块优质烤牛肉慢烤直到牛肉烤至软嫩入味后切片而来。

所以肉糜合成应该也排除了。

（图文自知乎日报）

注：凡本网注明来源非新西兰先驱报中文网的作品，均转载自其它媒体，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。新西兰先驱报中文网致力于帮助文章传播，希望能够建立合作关系。若有任何问题请联系[email protected]。

chinesenzherald.co.nz All Rights Reserved 版权所有